РУКОВОДСТВО по НУТРИЦИОЛОГИИ 
ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ
«тяньши»

ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ В ЖИЗН ЧЕЛОВЕКА.
 
Нутрициология (от греч. nutritio - питание), или наука о питании,
— это наука о пище, пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в
продуктах питания, их действии и взаимодействии, роли в поддержа­нии здоровья
или возникновении заболеваний, о процессах их потребления, усвое­ния, переноса,
утилизации (расходования) и выведения из организма.Она изучает мо­тивы выбора
пищи человеком и механизмы влияния этого выбора на его здоровье.
Из определения следует, что
нутрициология имеет два направления. Первое свя­зано с производством и
организацией доставки и потребления пищи. Другое - явля­ется частью
медико-биологической отрасли знаний и изучает процессы метаболизма и усвоения
пищевых веществ, а также их действие на организм.В настоящее время пища служит
не только источником энергии и незамени­мых питательных веществ, т.е.
удовлетворение физиологических потребностей человека, но и как средство
профилактического действия, а при неправильном употреблении и как фактор риска
 формирования неинфекционных хронических заболеваний.Нутрицевтики - эссенциальные 
нутриенты, природныеинградиенты пищи.Нутриенты - химические вещества,
составные части пищевых продуктов, кото­рые организм использует для построения,
обновления и исправления органов и тка­ней, а также для получения из них
энергии для выполнения работы и обеспечения жизнедеятельности организма в
период покоя.Среди них выделяют макро- и микронутриенты Макронутриенты, или основные
пищевые вещества — белки, жиры и угле­воды необходимые в десятках граммов и при
окислении дают энергию для выполне­ния всех функций организма. Меньшее их
количество участвует в процессах постро­ения тканей, синтеза ферментов и других
биологически активных веществ.Микронутриенты — витамины и минеральные
вещества необходимых орга­низму в малых количествах и участвуют в усвоении
энергии, регуляции функций и осуществлении процессов роста и развития
организма.Биологически активные добавки
(БАД) к пище или food supplements — это природные или анологичные природным
фармакологические комплексы,которые необходимы для обеспечения физиологически
оптимального функцио­нирования человеческого организма и которые современный
человек недополучает с пищей.Биологически активные
препараты биологически активные вещества (ал­калоиды, аминокислоты, минералы, микроэлементы,
витамины, сапонины, флаванои-ды, биогенные амины, фитогармоны, нейромедиаторы и
др.) выделенные из натураль­ных субстратов (травы, ткани животных, продуктов и
пр.) с помощью новых произ­водственных биотехнологий, которые обладают
фармакологической активностью и оказывают биологически значимое воздействие на
течение обменных процессов, многие функции и реакции как здорового так и
больного организма.На стыкдиетологии и фармакологии появилось новое направление медицины —
 ФАРМАКОНУТРИЦИОЛОГИЯ, одной из важных задач которой
является обосно­вание, создание и применение для профилактики и повышения
эффективности лече­ния многих заболеваний нутриентов различной природы и
строения.Предпосылками развития этого направления являются:
1. Успехи собственно
нутрициологии, расшифровавшей роль и значение отдель­ных компонентов пищи.
2. Положительные результаты
применения биологически активных препаратов для профилактики и биокоррекции
многих заболеваний.
3. Успехи промышленных
биотехнологий, позволившие получать в очищенном виде биологически и
фармакологически активные компоненты практически из любо­го биосубстрата.
4. Успехи фармацевтической
химии, расшифровавшей механизм действия и осо­бенности биотрансформации многих
природных соединений.
Технический прогресс внес
коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания человека.
Пищевые продукты, в первую очередь мясо и животные жиры, при правильном питании
должны отступить как бы на второй план, потому что в подобном случае начинает
ощущаться острый дефицит в других крайне необходи­мых для организма
биологически активных веществах, содержащихся в большей ме­ре в продуктах
растительного происхождения. Это витамины, макро- и микроэлемен­ты,
органические кислоты, фитонциды и даже пектиновые вещества, клетчатка (ранее
считавшиеся балластными веществами) и т.д.Однако потребление мяса и
жиров среди населения развитых стран возрастает год от года. По данным медиков
США, потребление жиров в Соединенных Штатах воз­росло с 1910 года в среднем на
31%, а потребление углеводов уменьшилось на 43%. Се­годня средний американец
получает 70% белков животного происхождения, в то вре­мя как в начале столетия
более половины белков, употребляемых с пищей, были рас­тительными. Более 60%
калорий производятся из жиров и рафинированного сахара и лишь 20% — из овощей,
цельного зерна и фруктов.В период с 1961 по 1980 г.
потребление мяса в Японии увеличилось на 598%, Из­раиле — на 468%, в Испании —
на 234%.Аргентина
и США лидируют по количеству мяса, потребляемого в расчете на ду­шу населения,
а наибольшие изменения в потреблении мяса произошли в таких стра­нах, как
Израиль и Япония.Установлено: в современном
обществе при низких доходах на душу населения особенно велик удельный вес
углеводов как источника энергии в питании человека. В большинстве развивающихся
стран до 75энергопотребности
в питании населения практически удовлетворяется за счет углеводов, тогда как в
развитых — менее 50%.Как показывают статистические
и клинические исследования, если по белкам, жирам и углеводам рацион современного
человека укладывается в норму или даже пе­рекрывает ее, то по набору и
количеству жизненно важных элементов (макро- и мик­роэлементов), витаминов и
других физиологически активных веществ, содержащихся в растениях, существенно
далеки от нее. Вот почему гиповитаминозы, микроэлемен-тозы и атомовитозы
сегодня стали частыми спутниками большинства людей.Одним из выдающихся
достижений конца XX в., по мнению многих специалис­тов по вопросам питания,
является разработка и начало внедрения в практическую жизнь концепции «пробиотжи и функциональное
питание».Пробиотики — это микроорганизмы и
вещества микробного и иного проис­хождения, в том числе макро- и микроэлементы,
оказывающие благоприятное влия­ние на функционирование микрофлоры человека,
способствующие лучшей адапта­ции его к окружающей среде в конкретной
экологической ситуации.Микрофлора человека активно
участвует в процессах минерального обмена. Ми­кроорганизмы желудочно-кишечного
тракта играют важную роль в регулировании всасывания и выведения таких
химических элементов, как Na, К, Са, MgР, CI, Fe, ZnMn, Se, Си. С другой стороны,
состояние микрофлоры пищеварительного тракта в зна­чительной степени зависит от
поступления с пищей химических элементов. В первую очередь, взаимное
положительное влияние оказывают микроэлементы и бифидо-, лактобактерии. Хорошо
известно об изменении скорости роста и накопления биомас­сы различных бактерий
в зависимости от количественного содержания в среде куль­тивирования Fe,
Zn, Со и других элементов.Своеобразной формой
пробиотиков являются продукты функционального питания. В отличие от пробиотиков, они
поступают в организм человека не в виде препарата или биологически активной
добавки к пище (таблетки, капсулы и т. п.), а как традиционный пищевой продукт.
Кроме того, концентрация действующего начала в пробиотиках бывает слишком
высокой и поэтому они назначаются только на опреде­ленное время, тогда как в
продуктах функционального питания эти концентрации близки к физиологическим и
поэтому такие продукты могут применяться длительное время. В ближайшие годы
наиболее перспективным, по мнению экспертов в области пищевых технологий,
являются разработки продуктов питания на основе минералов и микроэлементов,
живых микроорганизмов человеческого происхождения, пищевых биологических
белков, углеводов, сывороточных белков и антиоксидантов раститель­ного
происхождения.Биотикам называю химические вещества внешнего происхождения, которые входят в биохимические
структуры и системы организма и не только участвуют в физио­логических
процессах, но и нормализуют их, повышаютсопротивляемость
организма действию вредных агентов, как правило, выступая в роли биологических
катализаторов.К биотикам могут быть
отнесены микроэлементы, витамины, а в определенных случаях и некоторые
макроэлементы (например, железо, кальций, сера).
В последнее время используется новый термин — атомовиты, то есть атомы жизни.
По анатомо-физиологическим свойствам их разделяют:
а)  атомовиты структурные, играющие в организме роль строительного
пластического материала: кальций, фосфор, углерод, водород, азот, натрий,
калий, магний, хлор, кислород, кремний, стронций.
б) атомовиты, принимающие непосредственное участие в биохимичеких
процессах обмена веществ.В этой подгруппе следует выделить:— атомовиты, входящие в
структуру ферментов, пигментов и витаминов: медь, цинк, марганец, стронций,
кремний, кобальт, селен, — которые следует называть био­каталитическими;— атомовиты, входящие в
структуру гормонов: йод, хром, фтор, бром, — называ­емые эндокринными;— атомовиты, участвующие в
кроветворении и причастные к клеткам ретикуло-эндотелиальной системы (РЭС):
железо, медь, мышьяк, — гематоатомовиты.Все патологические процессы,
вызванные дефицитом, избытком или дисбалан­сом макро- и микроэлементов,
называют микроэлементозами.В восполнении недостачи
витаминов и минеральных веществ ведущая роль при­надлежит свежей растительной
пище: плодам, цветкам и листьям, корням и корнепло­дам как культивируемых, так
и дикорастущих растений. Установлено, что дикорасту­щие растения не уступают
своим культурным собратьям в содержании таких незаме­нимых пищевых и
физиологически активных веществ, как витамины, макро- и микро­элементы,
аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, а также ор­ганические
кислоты, биофлавоноиды, фитонциды.В современном индустриальном
обществе наблюдается острый дефицит расти­тельной пищи.В США с 1964 по 1974 год
произошло снижение потребления клетчатки на 42%. Уменьшение потребления пищевых
волокон также связано с уменьшенным потребле­нием растительной пищи.Развитие
пищевой индустрии и технологии внесло свою лепту в удаление из продуктов
важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ.Сознательное и масштабное
рафинирование исходных продуктов, чреватое не­благоприятными для здоровья
населения последствиями, трудно поддается объясне­нию, так как при этом из
продуктов удаляется или же с них разрушается большинство ценных
микронутриентов.результате денатурализации продуктов: всевозможных очисток, дистилляции,
рафинирования — из природного продукта удаляются многие полезные вещества.
Примером может служить обычный рафинированный сахар, который из ценнейшего
продукта питания превратился в «белого врага человека». Его химический
естествен ный состав изменился, а следовательно, изменилось и присущее ему
физиологическое воздействие на организм.Известно,
что в неочищенном желтом сахаре содержатся на­ряду с сахарозой (количество
которой в сахарной свекле достигает 25%, а в сахарном тростнике — 18%) другие
углеводы — арабинозарафиноза.Наблюдается определенное
различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара.Неочищенный,
желтый или коричневый, сахар, содержащий перечисленные ве­щества, обладает,
положительными для организма свойствами: оказывает общеукреп ляющее,
противодиабетическое, противоатеросклеротическое, мочегонное, противо
воспалительное действие, понижает кровяное давление, регулирует обмен углеводов
и жиров, снижает возможность появления кариеса зубов.Пример с рафинированным
сахаром как явление денатурализации природных продуктов не единичен. Нечто
подобное происходит и с хлебом, выпеченным из «без жизненной» белой муки,
который в эксперименте на мышах и крысах вызывает у по следних при длительном
приеме рост злокачественных опухолей. Серьезные отрица тельные последствия
приема высокоочищенных алкогольных продуктов — спирта и водки — в большой мере
зависят от высокой степени их очистки и значительной до зы приема.Рафинирование растительных
пищевых масел также привело к обесцениванию продуктов с точки зрения содержания
биологически активных веществ.Ценность пищевых продуктов
отчасти теряется при неправильной переработке и консервации.
процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10% энергетической цен ности
продуктов, до 60% витамина С, 20-30% витаминов группы В, до 49% витамина А,
потери кальция достигают 15%, железа — 20%.Таким образом, величина
фактически потребляемой энергии составляет около 2400 ккал в сутки, что находится
в пределах рекомендуемых величин, однако потреб­ность в витамине А
обеспечивается на 66%, витамине В2 — на 75%, аскорбиновой кис­лоте - 50%,
кальцие — 60-70%.Существует еще один важный
источник «загрязнения» пищевых продуктов — добавление в них (с целью
консервации, для улучшения вкуса, цвета и т.д.) множества синтетических
химических соединений, отрицательное действие ко­торых на организм зачастую не
изучено до конца. В частности, в США разреше­но до 1000 химических добавок
только в безалкогольные напитки типа кока-ко­лы и пепси-колы.Профессор
Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди ис­кусственных
добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохран­ность
продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей,
ароматических и вкусовых веществ и антибиотиков. Канцерогены могут образовы­ваться
в продуктах питания при различных способах технологической обработки —
копчении, поджаривании, высушивании.. Потому устранение канцерогенных ве­ществ
из пищи человека — один из наиболее важных путей профилактики рака..».
Даже такой, казалось бы, совершенно безвредный способ
денатурализации рас­тительных продуктов, как полное или частичное лишение
клетчатки, содержащейся в них в натуральном виде, грозит организму серьезными
последствиями (желудочно-кишечными заболеваниями, нарушением обмена веществ,
атеросклерозом).Развитие цивилизации привело
также к тому, что многие минералы почти исчез­ли из почвы. А значит, эти вещества
через растения не попадают ворганизм. Концен­трация минеральных элементов в
растениях постоянно снижается. Содержание желе­за во фруктах снизилось в США на
57%, магния — на 35%, кальция в зелени — на 46,4%. Капуста потеряла 85%
кальция, пшеница — 46%.В итоге дефицит, например, кальция в суточном рационе
населения европейских стран составляет 10—30% от рекомендуемой нормы.
В целом для структуры и свойств продуктов питания
экономически развитых стран характерны:0 избыточное потребление
энергии;0 перенасыщение животными
жирами и быстрыми углеводами;0 дефицит полиненасыщенных
жиров, полноценных белков, большинствавитаминов, макро- и
микроэлементов, пищевых волокон; 0 высокая степень рафинирования;0 перенасыщение пищевыми
добавками (разрыхлителями, красителями,араматизаторами,
консервантами); 0 выращивание
на истощенных почвах и насыщенных ядохимикатами нитратами;0 подогревание в микроволновых
печах, замораживание.Питание современного человека
не в состоянии удовлетворить потребность на­шего организма во многих
биологически активных веществах: витаминах, микроэле­ментах, антиоксидантах,
пищевых волокнах, флавоноидах, фенольных соединениях, жирах, аминокислотах и
других жизненно важных компонентах и характеризуется скорее обилием, чем
разнообразием.Причиннедостаточности питания .
 
Человек современного урбанизированного общества при
традиционном пита­нии по существу обречен на те или иные виды пищевой
недостаточности. А с ними его всегда будет сопровождать неспособность
соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные
воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих
заболеваний.Нарушения в структуре питания
происходят на фоне существенных изменений состояния окружающей среды.
Человеческий организм постоянно подвергается воз­действию тех или иных вредных
факторов, комплексное воздействие которых (даже в предельно допустимых
концентрациях) приводит к возникновению качественно но­вой ситуации: изменяется
внутренняя среда организма, в нем нарушается нормальный ход биохимических
процессов.Все это приводит к нарушению
защитной функции органов-барьеров, обезвре­живающих и выводящих токсические
вещества из организма. К таким органам отно­сится печень, легкие, почки, кожа,
иммунная система. Вследствие этого в организме происходит накопление вредных
веществ (шлаков, токсинов), которые как поступают из внешней среды, так и
образуются внутри организма в результате нарушений нор­мального хода
биохимических процессов. Следствием этого является снижение адап­тивных
возможностей организма, а также нарушение окислительно-восстановитель­ного
баланса, что увеличивает потребность организма в биологически активных ве­ществах,
содержащихся в пище.А.А. Покровский в работе
«Метаболические аспекты фармакологии и токсиколо­гии пищи» обращает очень
серьезное внимание на проблему защиты пищи от не­свойственных ей
посторонних, чужеродных и особенно стойких веществ, внесение и
накопление которых во внутренних средах организма
крайне нежелательно, так как влечет за собой нарушение клеточного метаболизма.
К сохранению «химичес­кой чистоты» внутренней среды организма человека — эндоэкологии, ее свободе от чужеродных
веществ настойчиво призывает автор. Он подчеркивает то обстоятель­ство, что
охрана чистоты внутренней среды человека должна быть признана одним из основных
принципов гигиены питания и гигиенического нормирования, и придает огромное
значение научным исследованиям, связанным с изучением метаболических процессов,
направленных на детоксикацию продуктов питания и на активацию про­цессов
самоочищения организма.Профессор
В.Пашинский полагает, что в наше время организм человека явно пе­регружен ксенобиотиками (чужеродными для организма
веществами) и мы еще да­леко не всегда достаточно отчетливо представляем,
насколько это опасно для его фи­зиологической деятельности и наследственного
аппарата.Прежде всего речь идет о тех
многочисленных непищевых веществах, токсичес­ких для организма, поступающих
различными путями в пищевые продукты, а с ними — в организм человека. К ним
относятся гербициды, пестициды, различные металло-органические соединения, в
частности ртуть, свинец, кадмий и другие, антибиотики, применяемые в
животноводстве, и миотоксины, некоторые гормоноподобные вещес­тва, применяемые
для стимуляции роста сельскохозяйственных животных. Полицик­лические
соединения, многие из которых обладают мутагенной и канцерогенной ак­тивностью,
и другие, которые могут кумулироваться, попадая в организм человека че­рез цепи
питания (общеизвестны примеры кумуляции ДДТ, когда его количество по цепям
питания увеличивалось в десятки тысяч раз от исходной величины). Человек -главное
конечное звено многочисленных цепей питания. Постоянно помня об этом, мы можем
добиться многого в создании системы питания повышающей уровень здо­ровья и
качество жизни.